Oeuf cocotte et ses mouillettes croustillantes

Les oeufs nous offrent toute une gamme de possibilité et même s'il ne faut pas en abuser, je les adore !

Mais oublions leur utilisation habituelle en omelette, sur le plat, à la coque et en oeuf dur pour une présentation originale : les oeufs cocottes. Plus qu'une recette, c'est tout simplement une idée simple et bon marché de réaliser une entrée légère et délicieuse. Mais ils peuvent être servis en plat unique pour un repas du soir. Afin de leur donner un petit air de luxe, il m'arrive de glisser sur les oeufs, avant la cuisson, les entames de foie gras frais (ou même cuit mais moins de goût) au moment des fêtes. A la cuisson, le foie gras fond et communique son arôme à l'oeuf entier. C'est tout simplement délicieux...

Pour 4 personnes :

4 oeufs frais

4 petites cuillères de crème fraiche

4 tranches de pancetta (ou poitrine fumée)

Baguette pour les mouillettes

beurre - 1/2 gousse d'ail

sésame ou pavot

Faire préchauffer le four à thermostat 180°C.

Epluchez l'ail et écrasez-la. Laissez ramollir une cuillère de beurre puis ajoutez-y l'ail écrasée et salez légèrement. Malaxez les trois éléments (beurre, ail et sel) pour réaliser un beurre d'ail. Coupez des tartines de baguettes et étalez le beurre d'ail en couche fine. Découpez chaque tartine en 3 ou 4 mouillettes selon la grosseur de la baguette. Parsemez les mouillettes de graines de pavot ou de sésame. Disposez les mouillettes sur la plaque du four.

Prenez 4 ramequins allant au four. Mettez une petite cuillère de crème fraîche dans chaque récipient. Cassez un oeuf sur la crème. Salez et poivrez. Disposez ces récipients dans un plat allant au four rempli avec un peu d'eau pour le bain-marie.

Quand le four est bien chaud, enfournez la grille avec les ramequins et, en dessous, la plaque avec les mouillettes. Il faut environ 6 minutes pour la cuisson des oeufs cocotte mais surveillez bien car tout dépend du four et de la grosseur des oeufs. Il faut que le blanc soit pris mais non gélatineux. Attention à ne pas non plus trop les faire cuire.

Pendant ce temps, faites revenir les tranches de pancetta à la poele. Mettre en attente.  Durant la cuisson des oeufs, les mouillettes vont légèrement dorées grâce à la petite couche de beure d'ail étalée sur la baguette pour être à point au moment de la sortie des oeufs.

Quand les oeufs sont cuits, les sortir et les présenter dans une assiette avec les mouillettes autour et la tranche de pancetta juste réchauffée au dernier moment.

Le croustillant des mouillettes au beurre d'ail plongées dans le jaune d'oeuf onctueux : un délice...

Note : vous pouvez très bien aussi mettre quelques champignons sur la crème au fond des ramequins ou un peu de bleu d'auvergne. La base offre de multiples possibilités selon ses goûts et son imagination.

Le Sabayon

Comme promis, voici la recette du sabayon

qui vous permettra d'utiliser les jaunes d'oeufs de la recette des financiers.

J'avais oublié cette recette que ma maman nous faisait souvent quand nous étions enfants parce que ses ingrédients étaient toujours disponibles dans le frigo (oeufs, sucre) et qu'elle permettait de finir le repas avec une petite douceur simple et économique.

Et puis, en cherchant sur internet, je me suis rendue compte que cette recette faisait également référence à mes origines puisque qu'il semblerait, selon une anecdote, qu'au 16ème siècle, Giovanni Baglioni s'apprêtait à investir Reggio Emilia (mes grand-parents maternels sont originaires de cette région !) et fut obligé de se procurer des victuailles pour nourrir ses hommes. Mais ils ne trouvèrent pas grand chose chez les paysans des alentours hormis des oeufs, du sucre, du vin et quelques herbes aromatiques. Faute de mieux, une sorte de soupe fut composé pour les soldats qui apprécièrent ce menu qui leur donna une telle énergie qu'ils prirent la ville en clin d'oeil. Les survivants de l'autre camp furent si impressionnés qu'ils demandèrent qu'elle était cette arme secrète. Les soldats répondirent " Zvan Bajoun" nom de leur chef en dialecte émilien. Avec le temps, le nom fut déformé en  " zambajoune " puis " zabajone " et " sabaglione ".

Donc, pas étonnant que cette recette fasse également partie des souvenirs de ma maman. Les oeufs du poulailler permettait  à ma grand-mère de confectionner le "sabaglione" pour toute la famille.

Pour cette recette, j'ai pris appui sur le site : Le Chaudron Magique de Applemini.

J'ai seulement remplacé les framboises par les fraises. D'après la recette de ma maman, les jaunes étaient battus vigoureusement avec les sucre et on ajoutait à cette préparation, le blanc monté en neige. La recette d'Applemini permettant d'utiliser les jaunes d'oeufs des financiers, c'est donc celle-ci que j'ai appliqué, le côté économique devant aussi être pris en compte dans la cuisine, de nos jours.

Il faut :

4 jaunes d'oeufs

80 grs de sucre

1,5 dl à 2 dl de jus d'orange

5 cl d'alcool  - un vin doux ou liqueur -

(le vrai sabayon italien est fait avec du malsala, un vin italien)

La dose d'alcool peut être diminué. D'ailleurs, j'en ai mis très peu dans mon dessert

Préparez vos framboises et disposez-les dans des petites coupelles ou ramequins allant au four si vous désirez les passer un peu sous le gril avant dégustation. Sinon, dans de jolis verres.

Placez les jaunes dans une casserole (prévoir que le sabayon va mousser et tripler de volume) et versez le sucre et le jus d'orange. Mélangez hors du feu au fouet.

Placez ensuite sur feu doux (ou au bain-marie) et remuer au fouet. (vous pouvez utiliser un fouet électrique). Dès la première ébullition, cessez de battre. La préparation doit être homogène et mousseuse.

Hors du feu, ajoutez l'alcool de votre choix et mélanger délicatement. Disposez ensuite sur les fruits.

Vous pouvez déguster ce dessert aussitôt OU passez les ramequins rapidement sous le grill ou dorer avec un chalumeau.

Mais vous pouvez aussi placer ce dessert au réfrigérateur et le déguster froid. La crème peut retomber légèrement.

Bien sûr, ce dessert, comme à son origine, peut se confectionner sans fruits

Les financiers de papa...

Laissez vous séduire par ces délicieux petits gâteaux à base de poudre d'amande si faciles à réaliser qu'ils seront dans votre four en en rien de temps et certainement dégustés aussi vite ! Cette recette émane de mon papa auquel je ramène spécialement de l'extrait de vanille de Guadeloupe pour aromatiser cette spécialité. 

Selon la légende, cette pâtisserie aurait été inventée en 1890 par un pâtissier français appelé Lasne pour régaler les financiers sans qu'ils ne se salissent les mains. Mais il semble qu'à l'origine, ces petites douceurs étaient ovales et préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines. Les Suisses ont ensuite adapté la recette en leur donnant une forme de lingot, et en les rebaptisant financiers.

Afin de créoliser ce dessert, il m'arrive de remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco.

C'est tout simplement aussi délicieux, le choix étant affaire de goût !

 

Cette recette n'employant que les blancs d'oeufs, que faire des jaunes ?

Une crème anglaise ? Bof ! Alors, pourquoi pas un sabayon ?

Il accompagnera parfaitement les financiers si vous n'avez pas tout dévoré avant !

Recette dans le prochain message....

 

Il vous faut :

50 grs de poudre d'amande

50 frs de farine

150 grs de sucre en poudre

(j'ai toujours tendance à en mettre un petit peu moins)

75 grs de beurre

4 blancs d'oeuf

1 cuillère à café de vanille liquide

Faire fondre le beurre au bain-marie (je le fais souvent fondre à feu très doux).

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande.

Faites un creux et ajoutez le blanc d'oeuf et le beurre fondu.

Mélangez intimement et versez dans des petits moules beurrés. (j'utile des moules en silicone qu'il n'est pas nécessaire de beurrer).

Mettre au four, thermostat 180°C durant 30 minutes. Conservez-les dans une boîte hermétique (enfin, seulement si vous n'êtes pas gourmands)

Pour la réalisation de petits financiers de la taille d'une bouchée, réduire le temps de cuisson.

Filet de truite aux lentilles du Puy et beurre blanc

Retour en Auvergne et une mise l'honneur du seul légume AOC : la lentille du Puy en Velay !

C'est un accompagnement souvent ignoré alors qu'elle est très riche en éléments nutritifs et particulièrement en protéines. Elle apporte également des fibres et des sels minéraux.

De plus, elle est facile à cuisiner et économique ce qui ne gâche rien.

J'ai le souvenir  de mon enfance où ma grand-mère m'enrôlait pour trier les lentilles sur la table cirée de la cuisine : nous enlevions les petites pierres qui s'étaient glissées dans la récolte. Il fallait aussi les faire tremper pour les attendrir.

Aujourd'hui, ces deux opérations ne sont plus nécessaires.

Le mariage de la lentille et du beurre blanc est certainement particulier mais délicieux et inattendu, souvenir de mes dix années passées chez les bougnats !

Pour 4 personnes, il vous faut :

4 filets de truite

4 tranches de poitrine fumée

250 grs de lentilles

1 oignon - 1 bouquet garni

Beurre blanc :

cette recette de beurre blanc est prévue pour 4 personnes mais je trouve que c'est un peu juste.

Doublez les doses si vous êtes amateurs de beurre blanc

2 échalotes

100 grs de beurre

1 cuillère à café de fécule

1 dl de vin blanc sec

sel - poivre

Faire cuire les lentilles dans une grande quantité d'eau salée avec l'oignon coupé en 4 et le bouquet garni.

Quand les lentilles sont à point, égouttez-les et réservez les après avoir enlever les morceaux d'oignons et le bouquet garni.

Faire saisir les filets de truite sur la peau dans un peu de matière grasse puis continuez la cuisson à feu moyen. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, préparez votre beurre blanc.

Epluchez et hachez les échalotes. Mettez les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre dans une petite casserole et laissez réduire pour qu'il en reste 2 cuillères. Filtrez le liquide si vous le souhaitez afin d'enlevez les petits morceaux d'échalotes (personnellement, je coupe l'échalote bien menue et je la laisse dans la sauce).

Mélangez le liquide avec la fécule et remettez sur feu doux. Incorporez le beurre ramolli par petits morceaux. Laisez mijoter tout doucement une douzaine de minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.

Commencer la cuissson des tranches de poitrine fumée (sur ma photo, ce sont des petites tranches de pancetta)

Au moment de servir, faire réchauffer rapidement les lentilles au micro-ondes ou très rapidement à la poële pour ne pas les assécher ainsi que les filets de truite maintenus au chaud.

Disposez les lentilles sur les assiettes de service, puis le filet de truite recouvert de la tranche de poitrine fumée légèrement grillée. Ajoutez le beurre blanc en saucière ou sur le poisson selon votre choix.

Pour cette recette, j'ai utilisé des filets de dorade coryphène parce que, en Guadeloupe, les filets de truite sont plutôt rares.... Donc, j'ai dû m'adapter !



Les lentilles, c'est très bon mais ne faites pas comme Esaü qui vendit son droit d'aînesse contre des lentilles
Genese 25
31 Jacob dit : Vends-moi aujourd'hui ton droit d'aînesse. 32 Ésaü répondit : Voici, je m'en vais mourir ; à quoi me sert ce droit d'aînesse ? 33 Et Jacob dit : Jure-le moi d'abord. Il le lui jura, et il vendit son droit d'aînesse à Jacob. 34 Alors Jacob donna à Ésaü du pain et du potage de lentilles. Il mangea et but, puis se leva et s'en alla. C'est ainsi qu'Ésaü méprisa le droit d'aînesse.

La tarte au fromage de mamie

Voilà une recette que nous adorons dans notre famille et qui nous accompagne depuis de nombreuses années ! Il faut dire que nous sommes très amateurs de fromages et, de ce côté là, la France offre un choix multiples et variés au fil de nos régions. Cette recette que m'a légué ma belle-mère a toujours fait le régal des petits comme des grands. Servie avec une salade relevée, elle se suffit à elle-même pour un repas du soir. Mais surtout, veillez à choisir un camembert avec un peu de caractère. Bon, pas un fichu caractère non plus, n'exagérons pas sauf si vous êtes amateurs de sensations fortes.... Bon appétit !

Il vous faut :

Une pâte brisée

Un camembert au lait cru avec du caractère

4 oeufs

4 bonnes cuilères à soupe de crème fraîche

1 paquet de gruyère râpé

Poivre

(attention, pas de sel car le fromage est déjà salé)

Préchauffez votre four, thermostat 7.

Etalez votre pâte brisée dans un moule préalablement beurré. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. 

 Découpez le fromage en parts égales et disposez-les sur la pâte, dans le moule.

Dans un récipient, cassez les oeufs, ajoutez la crème fraîche, le poivre et une bonne poignée de gruyère râpé. Battre le tout et versez l'appareil sur le fromage. Parsemez la tarte au fromage de gruyère râpé et enfournez durant 1/2 heure.  En fin de cuisson, quand la tarte prend déjà une belle couleur dorée, couvrir les derniers minutes avec un papier d'aluminium.

Dégustez à la sortie du four accompagnée d'une salade et d'un verrre de bon vin rouge (à consommer avec modération, le vin bien entendu, pas la tarte au fromage !)

Comment ne pas craquer devant un bon camembert !

Quand je pense qu'à une période, on parlait " d'interdire " notre bon camembert français....

De quoi faire une révolution, non ?

Blanquette à l'ancienne

Bien sûr, la cuisine d'aujourd'hui nous offre au fil des magazines, des émissions et des blogs, des trésors de modernité et d'inventions.

Mais malgré tout, certaines recettes familiales et basiques  font le suffrage des amateurs de cuisine de tout bord.  La blanquette de veau en fait partie : sa chair tendre et savoureuse, sa sauce onctueuse, son léger goût de crème citronnée réveillent les papilles même si cette recette nous rappelle les dimanches d'automne et d'hiver ! Malgré la chaleur des Tropiques, il m'arrive de me laisser tenter et de la mijoter.

On ne peut tout de même pas manger que des salades et des viandes et poissons grillés !

Et pour ce faire, ma référence est la même depuis longtemps : un vieux livre de recettes Tupperware écorné que m'avait " légué " ma belle-mère ! Personne n'a oublié les réunions où allaient nos mamans et où nous attendions le petit cadeau de la fin de soirée ! je ne sais pas si les réunions Tupperware existent toujours mais moi, j'ai gardé le livre et quelques bonnes recettes comme la charlotte à l'ananas et le lapin à la moutarde qui ont toujours fait le régal de ma famille !

Il vous faut pour 6 personnes :

900 grs de veau à blanquette

2 petits oignons

 2 carottes

1 bouquet garni

sel - poivre

1  verre de vin blanc

1 verre d'eau

200 grs de champignons

250 grs de riz

Roux blanc : 25 grs de matière grasse + 25 grs de farine

Liaison : 1 jaune d'oeuf +  1/2 citron + 2 cuillères de crème fraîche

Mettez les morceaux de viande dans une casserole. Ajoutez les carottes et oignons en rondelle après les avoir épluchés et lavés, le bouquet garni, le vin blanc. Puis compléter d'eau à hauteur de la viande. Salez, poivrez et laissez cuire environ une heure tout doucement pour ne pas que le liquide s'évapore de trop.

Pendant ce temps, faites cuire votre riz à l'eau bouillante salée.

A la fin de la cuisson du veau, égouttez-le en récupérant 1/2 litre de liquide (bouillon du veau) Commencer à faire votre roux blanc : faites fondre les 25 grs de matière grasse dans une casserole à feu doux. Versez la farine et travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et sente le biscuit mais sans le laisser colorer. A ce roux blanc, ajoutez d'un seul coup le bouillon de veau. Continuer à délayer au fouet sur feu vif. la sauce va épaissir. A ébullition, elle est prête. (c'est le principe de la béchamel sauf qu'à la place du bouillon, pour celle-ci on ajoute du lait froid et de la muscade en fin de cuisson).

Ajoutez la viande et les champignons lavés, séchés et émincés au roux blanc (vous pouvez aussi ajouter les carottes selon votre goût). Laissez mijoter 1/4 d'heure. Au moment de servir,  liez la sauce avec le jaune d'oeuf, le jus de citron et la crème.

Servir avec le riz préalablement réchauffé.

Nota : Ce plat à l'avantage de se réchauffer très bien. On peut donc le préparer à l'avance. Seule, la liaison se fait au dernier moment. Cette recette peut également convenir avec du poulet.

Far breton

 Il y a des saveurs associées à l'enfance qui rappellent des souvenirs d'Atlantique et de marée, d'iode, de mouettes et de balades en bateau. Le far breton en fait partie !  Il nous transporte sur des estrans désertés par la mer jusqu'aux boutiques où nous attendent les petits fars dodus et délicieux. Cette recette trouvée il y a très longtemps dans un petit bouquin Alsa m'a suivie durant de longues années et a fait le bonheur de petits et grands (n'est-ce-pas maman ?) Dégusté encore tiède, il est tout simplement délicieux et très facile à réaliser.
Bon, un ami breton me soutient que ce n'est pas la vraie recette du far breton....mais j'attends depuis de longs mois la VRAIE recette de sa maman ! En attendant,  essayez ma recette et donnez-moi votre avis (sauf si vous êtes breton !)

Il vous faut :

250 grs de pruneaux

100 grs de farine

80 grs de maïzena (8 cuillèrées à soupe rase)

1 cuillerée à café de levure chimique

150 grs de sucre

4 oeufs

3/4 de litre de lait

50 grs de beurre

1 pincée de sel

1 sachet de raisins au rhum (facultatif)

cannelle - vanille

1/2 sachet de sucre vanillé

Faire tremper les pruneaux quelques heures. (je prends des pruneaux dénoyautés, c'est plus pratique !)

Allumez votre four, thermostat 180°C.

Beurrez largement un moule à gratin avant d'y déposer les pruneaux.

Mélangez la farine, la maïzena, la levure, le sucre, le sel, les oeufs, quelques gouttes d'extrait de vanille, les raisins au rhum (moi, je n'en met pas dans ma recette) puis le lait tiède peu à peu. Versez la composition obtenue sur les pruneaux. Si vous l'aimez, saupoudrez d'une pincée ou deux de cannelle. Parsemez de petits morceaux de beurre.

Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes. A la sortie du four, saupoudrez d'1/2 sachet de sucre vanillé.

Consommer tiède ou froid. (mais c'est très très bon tiède !)

Flan au coco

" Ce flan coco, c'est une tuerie ! "

De blogs en blogs, mes pupilles se sont posées sur le site de Blomma avant que mes papilles ne fassent la découverte de cette recette divinement bonne ! Comment ne pas faire découvrir autour de moi cette nouvelle recette aux saveurs toute créoles et voilà le cri du coeur ou celui de la gourmandise :

" Ce flan coco, c'est une tuerie !

C'est vrai qu'il est divinement bon dans sa simplicité.

Merci Blomma pour cette recette qui fera partie désormais de mes classiques...

La cuisine n'ayant pas de frontières, allez vite jeter un coup d'oeil sur le site de Blomma,

d'Une plume dans la cuisine

Il est en lien dans mes blogs

Pour 6 personnes

1 boîte de lait concentré sucré (397 grs)

1 boite de lait demi-écrémé (397 grs)

125 grs de noix de coco râpé

(j'ai préféré en mettre seulement 70 grs)

3 oeufs entiers

Pour le caramel

6 c. à soupe de sucre en poudre

4 c. à soupe d'eau

5 gouttes de jus de citron

Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez un moule à cake et préparez le caramel. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et les gouttes de citron. Faites cuire sur feu moyen sans y toucher. Quand le caramel commence à prendre couleur, retirez-le du feu. Tapissez le fond du moule avec le caramel encore chaud et réservez le moule au congélateur.

Dans un saladier, versez la boîte de lait concentré sucré et la même quantité de lait demi-écrémé (utilisez la boîte vide pour mesurer). Mélangez les deux laits, puis les 3 oeufs entiers, puis la noix de coco râpée. Par goût, lors de mon 2ème essai, j'ai volontairement diminué le poids de la noix de coco que nous avions trouvé trop importante avec les 125 grs.

Récupérez le moule au congélateur et versez dedans la préparation obtenue. Faites cuire au bain-marie : prenez un moule à gratin et remplissez-le d'eau (environ la moitié); Placez au centre du moule à gratin votre moule avec la préparation et enfournez pendant 45 minutes environ jusqu'à ce que le dessus du flan soit bien doré. Laissez refroidir et mettez-le au réfrigérateur, pendant 6 heures au minimum (oui, soyez un peu patient !). Démoulez sur un plat à cake et...... DEGUSTEZ !

MERCI !

Pour cette article, pas de recettes mais un pays voisin à l'honneur ! Je veux parler de nos amis belges.

Tout d'abord, un grand merci à Nadia, une future cliente de nos gîtes en novembre prochain et qui a la gentillesse de mentionner mon " jeune et tout nouveau " blog sur son site :

              " Le petit'atelier de Josefine ".

Et puis, je n'oublierais pas non plus de citer Philippe et son fils Martin, de fidèles clients belges originaires de Bruxelles qui n'ont pas manqué de m'encourager et de laisser des commentaires sur mes recettes... Et qui n'oublient pas non plus de faire notre promotion puisque leurs amis ont déjà réservé chez nous pour Noël ! Merci à tous...

La Guadeloupe, terre riche de couleurs, d'odeurs, d'épices....

Les chutes du Carbet.....blotties dans une nature exubérante et riche qui ne laisse par indifférente !

 Plage à Petites Terres.... dépaysement tout en bleu pour une immersion dans une réserve naturelle !

Coucher de soleil sur la marina de St-François... retour au port après l'évasion en mer et l'ivresse du grand large.... ou du ti-punch ! (à consommer toujours avec modération !)

Palette de couleurs pour des tableaux de fleurs multicores

 

Tout droit sorti de la préhistoire, un iguane de Petites Terres monstrueusement beau !

Moelleux à la banane

Même si la recette de ce moelleux utilise des fruits exotiques tels que banane et maracudja (fruits de la passion), ce n'est pas une recette antillaise à proprement parlé. Mais si vous y ajoutez un accompagnement de bananes flambées, vous aurez un dessert très exotique et pas trop copieux puisqu'il est proposé en petits gâteaux individuels.  Sans être une recette typique, les marchés guadeloupéens regorgent de doudous qui vendent tout de même différents cakes et gâteaux aux fruits mais en grosse part. Et si vous habitez loin des Antilles ou que vous n'avez pas de marché créole près de chez vous pour acheter un maracudja, vous pouvez peut-être le remplacer par quelques raisins secs macérés dans le rhum, couleur local oblige !

 

Ingrédients pour 4 moelleux

 (j'ai pu en faire 5 dans mes moules en silicone rond)

1 banane

1 fruit de la passion

2 oeufs

100 grammes de sucre en poudre

45 g de farine

1 bonne cuillère de levure chimique

70 grammes de beurre demi-sel

(mais sinon,beurre doux)

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). 

Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre. Faites mousser puis incorporez la farine, la levure puis le beurre fondu.

Versez la préparation dans les moules individuelles (beurrez si moules normales mais j'ai utilisé des moules en silicone). Découpez la banane en petits morceaux et enfoncez 3 ou 4 morceaux dans chaque moules. Déposez une petite cuillère de la chair des fruits de la passion sur les mini-cakes avant de les mettre au four. Enfournez et faire cuire 25 minutes environ.

Servir les moelleux tièdes avec quelques bananes caramélisées ou flambées pour la touche d'exotisme.



Je congèle dans de petits pots la pulpe des fruits de la passion de mon jardin afin de pouvoir l'utiliser le moment venu...



FLEUR DE MARACUDJA OU FRUITS DE LA PASSION

Ce fruit doit son nom à sa fleur et aux moines enrôlés dans l'armée de Cortès lors de sa conquête de l'Amérique du Sud. Pour évangéliser les Indiens, les hommes de Dieu utilisèrent les différentes parties de la fleur qui devaient symboliser la passion du Christ.

Les filaments représentaient la couronne d'épine,

les trois styles, les trois clous,

les étamines, les marteaux,

 l'ovaire, l'éponge imprégnée de vinaigre,

le stigmate, les plaies de Jésus

et les pétales, les apôtres...

Mon pâté de Pâques

 Nous quittons aujourd'hui les Antilles et ses recettes colorées pour revenir vers le Centre de la France et plus particulièrement le Berry d'où, semble-t-il, ce pâté est originaire. On  l'appelle aussi " pâté berrichon ". C'est une entrée mais je l'ai placé dans la rubrique " plat principal " car il peut très bien convenir pour un plat du soir en accompagnement d'une salade à l'ail. Il se déguste chaud ou froid, à votre convenance. Mais pourquoi pas  le servir aussi lors d'un apéritif campagnard dînatoire avec des cornichons et de belles tranches de pain de campagne fait maison ? C'est comme cela qu'il m'arrive de le proposer... Facile à réaliser, il se prépare à l'avance et fait le meilleur effet lors de sa présentation.

Ingrédients pour 6 personnes

50 grs de beurre

1 oignon et une gousse d'ail haché

2 cuillères de persil haché

450 grs de chair à saucisse

sel et poivre moulu

1 ou 2 cuillères de moutarde

1 oeuf battu

2 ou 3 cuillères de chapelure

450 grs de pâte feuilletée

3 oeufs durs coupés en deux

Préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez l'oignon, l'ail et le persil hachés. Faites revenir à feux doux, en mélangeant, jusqu'à ce que l'oignon blondisse.

Mettez la chair à saucisse dans un grand récipient et la mélanger avec la préparation à l'oignon. Salez (peu) et poivrez ; y joindre la moutarde, la chapelure et l'oeuf battu. Gardez un peu d'oeuf pour dorer la pâte. Mélangez bien tous les ingrédients.

Abaissez la pâte en un rectangle de 23 x 25 cm. Placez au centre la moitié de la préparation. Il doit rester au moins 6/7 cm de chaque côté de la chair à saucisse. Posez par dessus les oeufs durs préalablement coupés en deux et couvrir avec le reste de la préparation. Incisez la pâte en formant des diagonales à 2,5 cm les unes des autres, des deux côtés de la farce. Recouvrir la farce en croisant les bandes l'une sur l'autre, en alternant. Bien sûr, vous pouvez réaliser un pâté en croûte normal et envelopper votre farce avec la pâte feuilletée.

Badigeonnez la pâte avec le reste d'oeuf battu et passez au four 30 à 40 mn jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée ; Servir le pâté chaud ou froid.

Nota : La recette initiale proposait 900 grs de chair à saucisse et 2 cuillères de sauge fraîche en plus. J'ai diminué le poids volontairement et je ne mets pas de sauge car je n'en ai pas souvent sous la main ici en Guadeloupe.  J'avoue qu'une recette me sert de base mais par la suite,  je la réalise à ma façon et selon mes ingrédients. J'ai rajouté, par exemple, un peu de chapelure non prévue à l'origine. 

Chiquetaille de morue

La chiquetaille de morue est très prisée en Guadeloupe mais j'ai mis très longtemps à me décider à la réaliser. Le travail de la morue nécessite du travail et du temps (même travail d'ailleurs que pour la réalisation d'acras dont je vous donnerais ma recette prochainement) et j'avais peur que le résultat final n'en vaille pas la chandelle.

J'ai donc été agréablement surprise par cette recette, tout en fraicheur, très agréable en entrée d'un repas un peu copieux.

Vous pouvez très bien aussi la réaliser en verrines pour un apéritif dînatoire un peu exotique.

Pour 6 personnes

400 grs de morue salée

200 grs de concombre

1 tomate

2 oignons - 2 gousses d'ail

1 citron vert

1 bonne poignée de persil

2 piments végétariens (facultatif) ou quelques petits morceaux de poivrons

3 cuillères à soupe d'huile

poivre

1 petit verre de vinaigre

 (oui, c'est étonnant mais je ne me suis pas trompée)

****

La veille, mettez la morue à dessaler dans un récipient remplie d'eau. Laissez-là dessaler une journée en changeant l'eau deux ou trois fois.

Egouttez la morue et coupez-la en morceaux épais que vous ferez cuire à four moyen environ 15 minutes en surveillant afin que cela ne colore pas. Puis, avec une fourchette, lacérez la morue pour obtenir une " chiquetaille " et enlever la peau et les petites arêtes.

Epluchez les concombres, la tomate, les oignons et l'ail. Coupez les oignons en petits morceaux, écrasez l'ail et détaillez le concombre et la tomate en petits dés. Lavez les petits piments végétariens, ouvrez-les et enlevez les graines avec précaution. Coupez-les en fines lamelles. Lavez et hachez le persil.

Dans une jatte, préparez une sauce avec le vinaigre, l'ail et le piment. Mettez-y les morceaux de morue et laissez-le s'imbiber quelques temps.

Coupez le citron vert en deux et pressez-le pour en extraire le jus. Dans un saladier, versez le jus de citron et l'huile, ajoutez les oignons, le persil, du poivre, le concombre et la tomate et mélangez bien.

Ajoutez-y la morue émiettée et mélangez bien la préparation. Décorez avec quelques tranches de concombre.

Nota : J'ai quand même mis mon grain de sel si l'on peut dire (il n'y a pas de sel dans cette recette car la morue, même dessalée, reste tout de même encore un peu salée)  en modifiant quelques éléments de cette recette. la recette initiale proposait 1/2 concombre mais j'ai préféré en mettre un peu plus. J'ai rajouté une tomage pour la couleur. Pour amateur de sensations fortes, vous pouvez y ajouter une sauce pimentée ou un piment plus relevé que le piment végétarien qui est très doux.

Autre chose qui n'est peut-être pas important, j'émiette ma morue avant le passage au four car j'ai pris l'habitude de le faire ainsi pour la confection des acras.

Les concombre d'ici sont petits et dodus contrairement aux concombres cultivés en métropole.

Christophines farcies

 Voici une recette que je cuisine régulièrement et qui m'a été donné par Sabrina, une amie, dont le mari, Mehdy est martiniquais. Notre amour des Antilles nous avait rapprochés sous le ciel enneigé de l'Auvergne alors que nous rêvions déjà d'îles lointaines. Merci Sabrina pour cette délicieuse recette qui fait désormais partie de mes classiques antillais !

Pour 4 personnes, il faut :

2 belles christophines

100 grs de lardons coupés en petits morceaux

une poignée de cives (ciboulette) émincés et de persil haché

1 oignon émincé - 2 gousses d'ail écrasées

2 cuillères de farine

1 petite tasse de lait

200 grs de gruyère

Coupez les christophines en deux. Enlevez le coeur et les faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que vous puissiez transpercer les christophines avec la pointe d'un couteau.

Egouttez les christophines et enlever délicatement la chair avec une petite cuillère. Attention, la coque peut-être fragile. Réservez chaque coque.

Laissez égouttez la chair des christophines. 

Dans une poële, faire revenir dans un peu de matière grasse tous les ingrédients ci-après (oignons, cives, persil, ail et lardons). Je dose souvent au feeling donc les quantités  peuvent légèrement variées.

Une fois les aromates revenus, ajoutez le verre de lait puis, petit à petit, la farine préalablement délayée dans un peu d'eau.

Pressez la chair des christophines pour en extraire le maximum d'eau et écrasez la grossièrement. Ajoutez la chair dans votre poële avec les aromates. Mélangez bien puis salez et poivrez.

Terminez en ajoutant la moitié du gruyère râpé à votre préparation et laissez le fondre quelques minutes.

Enfin, remplir les coques de christophines avec le mélange et parsemez-le avec le reste du gruyère râpé. Vous pouvez aussi faire un mélange de chapelure et de gruyère râpé.

Faire gratiner et servir aussitôt.

Nota : On peut bien sûr les préparer à l'avance et les faire réchauffer à la dernière minute à four doux. Sur les marchés locaux, en Guadeloupe, de nombreuses doudous vendent leurs préparations pour les plaisirs des touristes qui ne veulent pas s'embêter à cuisiner. Mais rien ne vaut tout de même un plat qui sort juste du four... Bon appétit !