jeudi 22 septembre 2011

Filet de truite aux lentilles du Puy et beurre blanc

Retour en Auvergne et une mise l'honneur du seul légume AOC : la lentille du Puy en Velay !
C'est un accompagnement souvent ignoré alors qu'elle est très riche en éléments nutritifs et particulièrement en protéines. Elle apporte également des fibres et des sels minéraux.
De plus, elle est facile à cuisiner et économique ce qui ne gâche rien.
J'ai le souvenir  de mon enfance où ma grand-mère m'enrôlait pour trier les lentilles sur la table cirée de la cuisine : nous enlevions les petites pierres qui s'étaient glissées dans la récolte. Il fallait aussi les faire tremper pour les attendrir.
Aujourd'hui, ces deux opérations ne sont plus nécessaires.
Le mariage de la lentille et du beurre blanc est certainement particulier mais délicieux et inattendu, souvenir de mes dix années passées chez les bougnats !


Pour 4 personnes, il vous faut :
4 filets de truite
4 tranches de poitrine fumée
250 grs de lentilles
1 oignon - 1 bouquet garni

Beurre blanc :
cette recette de beurre blanc est prévue pour 4 personnes mais je trouve que c'est un peu juste.
Doublez les doses si vous êtes amateurs de beurre blanc
2 échalotes
100 grs de beurre
1 cuillère à café de fécule
1 dl de vin blanc sec
sel - poivre

Faire cuire les lentilles dans une grande quantité d'eau salée avec l'oignon coupé en 4 et le bouquet garni.

Quand les lentilles sont à point, égouttez-les et réservez les après avoir enlever les morceaux d'oignons et le bouquet garni.

Faire saisir les filets de truite sur la peau dans un peu de matière grasse puis continuez la cuisson à feu moyen. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, préparez votre beurre blanc.

Epluchez et hachez les échalotes. Mettez les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre dans une petite casserole et laissez réduire pour qu'il en reste 2 cuillères. Filtrez le liquide si vous le souhaitez afin d'enlevez les petits morceaux d'échalotes (personnellement, je coupe l'échalote bien menue et je la laisse dans la sauce).
Mélangez le liquide avec la fécule et remettez sur feu doux. Incorporez le beurre ramolli par petits morceaux. Laisez mijoter tout doucement une douzaine de minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.

Commencer la cuissson des tranches de poitrine fumée (sur ma photo, ce sont des petites tranches de pancetta)

Au moment de servir, faire réchauffer rapidement les lentilles au micro-ondes ou très rapidement à la poële pour ne pas les assécher ainsi que les filets de truite maintenus au chaud.

Disposez les lentilles sur les assiettes de service, puis le filet de truite recouvert de la tranche de poitrine fumée légèrement grillée. Ajoutez le beurre blanc en saucière ou sur le poisson selon votre choix.

Pour cette recette, j'ai utilisé des filets de dorade coryphène parce que, en Guadeloupe, les filets de truite sont plutôt rares.... Donc, j'ai dû m'adapter !





Les lentilles, c'est très bon mais ne faites pas comme Esaü qui vendit son droit d'aînesse contre des lentilles
Genese 25
31 Jacob dit : Vends-moi aujourd'hui ton droit d'aînesse. 32 Ésaü répondit : Voici, je m'en vais mourir ; à quoi me sert ce droit d'aînesse ? 33 Et Jacob dit : Jure-le moi d'abord. Il le lui jura, et il vendit son droit d'aînesse à Jacob. 34 Alors Jacob donna à Ésaü du pain et du potage de lentilles. Il mangea et but, puis se leva et s'en alla. C'est ainsi qu'Ésaü méprisa le droit d'aînesse.

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